株式会社マーケットリサーチセンター（本社：東京都港区、世界の市場調査資料販売）では、「醤油の日本市場（～2031年）、英文タイトル：Japan Soy Sauce Market 2031」調査資料を発表しました。資料には、醤油の日本市場規模、動向、セグメント別予測（醸造醤油、化学醤油、濃口醤油）、関連企業の情報などが盛り込まれています。
■主な掲載内容
醤油市場には、2,500年以上前の古代中国に起源を持つ、豊かで深く根付いた歴史があります。当初は「醤（jiang）」と呼ばれ、大豆を保存し、発酵によって食材の風味を引き立てる方法として生まれました。大豆を穀物や塩と共に発酵させる過程で副産物として生まれたこの調味料は、やがて現在「醤油」として知られるものの基礎を築きました。この調味料は東アジア全域に広まり、各地域の食文化に合わせて変化し、日本では「醤油」、韓国では「カンジャン」、東南アジアでは「シオ」と呼ばれるようになりました。17世紀までに、日本は醸造プロセスを洗練させ、自然発酵による「濃口醤油」を生み出しました。これは今日でも世界的な標準となっています。18世紀から19世紀にかけてアジアとヨーロッパ間の貿易が活発化するにつれ、醤油は西洋市場にも進出しました。当初はニッチなアジア産品として扱われていましたが、世界各国の料理が多様化するにつれて広く受け入れられるようになりました。20世紀の工業化は生産に革命をもたらし、処理速度を向上させる化学的加水分解法が導入されたほか、品質の安定性、衛生面、生産規模の拡大を可能にする大規模発酵技術も導入されました。20世紀後半から21世紀初頭にかけては、国際化、製品の多様化、そして健康志向のイノベーションを特徴とする市場進化の新たな段階を迎えました。現代の消費者は、より健康的で持続可能な食への選択を反映し、低ナトリウム、オーガニック、グルテンフリー、非遺伝子組み換えの醤油を求めています。今日、醤油はアジアの家庭における料理の定番であるだけでなく、多様な料理や食品製造に欠かせない世界的な調味料となっており、調味料業界における古来の職人技と現代のイノベーションの融合を象徴しています。
調査会社が発表した調査レポート「2031年日本醤油市場概観」によると、日本の醤油市場は2026年から2031年にかけて年平均成長率（CAGR）1.5％超で成長すると予測されています。B 醤油市場は、文化的影響、世界的な食文化の拡大、健康意識の高まり、そして継続的な製品革新の複合的な要因によって牽引されています。アジア料理の基盤として、醤油は中国、日本、韓国、東南アジア全域で強い需要を維持しており、これらの地域では料理、味付け、下味付けに日常的に使用されています。しかし、世界的なアジア料理の人気の高まりや、フュージョン料理や加工食品製造への醤油の取り入れにより、その世界的な成長はますます加速しています。主要な市場推進要因には、可処分所得の増加、都市化、そして塩味やうま味豊かな風味への食嗜好の変化が含まれます。国際的なレストランチェーンの拡大や、エスニック調味料の小売市場への浸透が、世界的な消費をさらに後押ししている。供給面では、発酵技術、包装、および保存期間の延長における進歩により、製品の品質と入手しやすさが向上した。健康と持続可能性へのトレンドが市場構造を変えつつあり、健康志向の消費者を惹きつけるため、低ナトリウム、オーガニック、非遺伝子組み換え、グルテンフリーの製品が導入されている。主要メーカーはまた、世界的な環境配慮基準に適合するため、環境に配慮した調達や廃棄物削減型の生産プロセスへの投資を進めている。競争環境は依然として激しく、キッコーマン、李錦記（リー・クム・キー）、山佐（ヤマサ）といった地域メーカーが、味、価格、本場の味へのこだわりといった差別化を通じて、ローカルブランドやプライベートブランドと競合している。課題としては、原材料価格の変動、輸出入政策の変更、およびナトリウム摂取に関する消費者の意識の変化などが挙げられる。全体として、醤油市場は、世界的な食文化の多様化、健康志向のイノベーション、そして古くからあるが適応性の高いこの調味料の文化的な重要性が持続していることに後押しされ、引き続き堅調な成長の可能性を示している。
製品タイプ別の醤油市場は、多様な消費者の嗜好、食文化、健康ニーズに応える幅広い製品構成が特徴です。醸造醤油は依然として最も主要なカテゴリーであり、大豆、小麦、塩、水を自然発酵させて製造され、複雑なうま味と幅広い料理への応用性を備えています。特にプレミアム市場や輸出向けセグメントにおいて、その本場感と優れた味わいが評価されています。大豆タンパク質の酸加水分解によって製造される化学醸造醤油は、コスト効率の良さや迅速な生産が評価され、大衆市場や食品製造業の需要に応えているが、健康志向の消費者からはイメージ面で課題を抱えている。濃口醤油はアジア料理、特に中華料理で高い人気を誇っており、その濃厚なテクスチャーと深い色合いが料理の見た目とコクを引き立てている。対照的に、薄口醤油は塩味が強く、主に日本料理や東南アジア料理の調味やマリネに使用されます。タマリ醤油（グルテンフリー）は、グルテン不耐症やセリアック病を抱える増加する人口層に加え、クリーンラベルやアレルゲンフリーの選択肢を求める消費者のニーズに応えています。このセグメントは、健康志向かつインクルーシブな食品への需要の高まりにより、欧米市場で急速な拡大を見せています。有機醤油は、倫理的な消費トレンドに沿った、自然発酵・無農薬・持続可能な代替品を求める消費者が増えるにつれ、世界的に支持を集めています。これらの製品タイプは総じて、伝統的な食文化のルーツから、イノベーション、インクルーシブ性、持続可能性へと進化する市場を反映しており、世界中の多様な地域における主流およびニッチな消費者のニーズの両方に応えています。
用途別または最終用途別の醤油市場は、調理用、工業用、非食品分野に広く分散しており、調味料および機能性原料としての汎用性を反映しています。調理用途は最大のセグメントを占めており、伝統的なアジア料理やフュージョン料理における家庭での消費や外食産業での利用が牽引しています。消費者は、調理、マリネ、つけダレ、調味料として醤油を幅広く使用しており、味の濃さやテクスチャーには地域ごとの嗜好が反映されています。食品メーカーが生産する数多くの即席ソース、ドレッシング、マリネ液において、醤油は中核となるベース原料であるため、ソースや調味料も重要なカテゴリーを形成しています。その豊かなうま味は、伝統的な食品から現代的な加工食品に至るまで、その感覚的な魅力を高めています。機能性食品・飲料セグメントは、比較的新しい分野ではあるものの、醤油の発酵成分がプロバイオティクスの効果やアミノ酸の強化に寄与する成長領域として台頭しており、自然で発酵した製品を求める健康志向の消費者にアピールしている。医療用途は限定的ではあるが、大豆ベースの発酵食品が消化促進や代謝健康の改善に役立つと評価される東洋医学に由来している。ただし、現代のニュートラシューティカル（機能性食品）への応用については、依然として研究段階にある。化粧品用途はニッチながら成長しているカテゴリーであり、発酵大豆エキスはその抗酸化作用と保湿特性から、スキンケアやヘアケア製品の処方に配合されています。この多分野にわたる採用は、継続的なイノベーション、プレミアム化、そして健康・ウェルネス市場における発酵製品の認知度向上に支えられ、醤油が地域限定の調味料から、業界横断的な関連性を持つ多機能な原料へと進化したことを示しています。
醤油市場は流通チャネル別に、スーパーマーケット・ハイパーマーケット、コンビニエンスストア、専門店、オンライン小売、外食産業チャネルに分類され、それぞれが市場浸透と消費者の入手しやすさにおいて重要な役割を果たしている。スーパーマーケットとハイパーマーケットは、その幅広い品揃え、競争力のある価格設定、そして便利な買い物体験により、都市部と郊外の双方の消費者に対応し、流通市場を支配しています。これらの店舗では、地元、地域、および国際的なブランドを扱っており、多様なパッケージサイズやプロモーションを提供することで、大衆市場の購買層を惹きつけています。コンビニエンスストアは、特に人口密度の高い都市部やアジア市場において、日常の家庭用、手軽な購入、そして急な調理ニーズに対応する小容量の醤油を提供することで、この流通網を補完しています。アジア系食料品店やグルメ小売店を含む専門店は、本場仕込みのプレミアムな醤油や地域特有の醤油を求めるニッチな層に対応しており、その多くは日本、中国、または東南アジアから輸入されている。これらの店舗は、手作りの醤油やオーガニック製品を求める料理愛好家、駐在員、健康志向の消費者に支持されている。オンライン小売チャネルは、Eコマースの普及、デジタルリテラシーの向上、および宅配を好む消費者の傾向に後押しされ、急速に拡大しています。オンラインプラットフォームは、国内外のブランドへのアクセス、定期購入サービス、まとめ買い、詳細な商品情報を提供し、テクノロジーに精通した消費者やニッチ市場に対応しています。最後に、レストラン、ホテル、ケータリングサービス、業務用厨房などのフードサービスチャネルは、重要なB2Bセグメントを構成しており、料理用や機能性用途に向けた安定した大量需要を生み出しています。伝統的な小売、専門店、Eコマース、外食産業の組み合わせにより、市場を包括的にカバーし、ブランドの認知度を高めるとともに、メーカーが多様な消費者のニーズに応え、世界的な醤油市場の成長を促進することが可能となります。
本レポートで検討した内容
•過去データ対象年：2020年
•基準年：2025年
•予測開始年：2026年
•予測年：2031年
本レポートで取り上げる内容
• 醸造醤油市場：市場規模、予測、およびセグメント別分析
• 主な推進要因と課題
• 現在のトレンドと動向
• 主要企業プロファイル
• 戦略的提言
種類別
• 調理用醤油
• 食卓用醤油
用途別
• 外食産業
• 家庭消費
• 食品加工産業
1 エグゼクティブサマリー
2 市場構造
2.1 市場の考察
2.2 仮定
2.3 制約事項
2.4 略語
2.5 出典
2.6 定義
3 調査方法
3.1 二次調査
3.2 一次データ収集
3.3 市場形成と検証
3.4 レポート作成、品質チェック、納品
4 日本の地理
4.1 人口分布表
4.2 日本のマクロ経済指標
5 市場のダイナミクス
5.1 主要な洞察
5.2 最近の動向
5.3 市場の推進要因と機会
5.4 市場の抑制要因と課題
5.5 市場トレンド
5.6 サプライチェーン分析
5.7 政策および規制の枠組み
5.8 業界専門家の見解
6 日本の醤油市場概要
6.1 金額別市場規模
6.2 製品タイプ別市場規模と予測
6.3 最終用途別市場規模と予測
6.4 流通チャネル別市場規模と予測
6.5 地域別市場規模と予測
7 日本の醤油市場セグメンテーション
7.1 日本の醤油市場、製品タイプ別
7.1.1 日本の醤油市場規模、醸造醤油別、2020-2031年
7.1.2 日本の醤油市場規模、化学醤油別、2020-2031年
7.1.3 日本の醤油市場規模、濃口醤油別、2020-2031年
7.1.4 日本の醤油市場規模、淡口醤油別、2020-2031年
7.1.5 日本の醤油市場規模、たまり醤油（グルテンフリー）別、2020-2031年
7.1.6 日本の醤油市場規模、有機醤油別、2020-2031年
7.2 日本の醤油市場、最終用途別
7.2.1 日本の醤油市場規模、料理用途別、2020-2031年
7.2.2 日本の醤油市場規模、ソース・調味料別、2020-2031年
7.2.3 日本の醤油市場規模、調理済み食品・パッケージ食品別、2020-2031年
7.2.4 日本の醤油市場規模、フードサービス産業（レストラン、ケータリング）別、2020-2031年
7.2.5 日本の醤油市場規模、健康・機能性食品別、2020-2031年
7.3 日本の醤油市場、流通チャネル別
7.3.1 日本の醤油市場規模、オンライン小売別、2020-2031年
7.3.2 日本の醤油市場規模、オフライン小売（スーパーマーケット、ハイパーマーケット、専門店）別、2020-2031年
7.3.3 日本の醤油市場規模、D2C（ファーマーズマーケット、専門店）別、2020-2031年
7.4 日本の醤油市場、地域別
8 日本の醤油市場機会評価
8.1 製品タイプ別、2026年～2031年
8.2 最終用途別、2026年～2031年
8.3 流通チャネル別、2026年～2031年
8.4 地域別、2026年～2031年
9 競合環境
9.1 ポーターの5フォース
9.2 企業概要
9.2.1 企業1
9.2.2 企業2
9.2.3 企業3
9.2.4 企業4
9.2.5 企業5
9.2.6 企業6
9.2.7 企業7
9.2.8 企業8
10 戦略的提言
11 免責事項
【醤油について】
醤油は、主に大豆、小麦、塩、そして水を原料として発酵させて作る調味料です。日本料理をはじめとするアジアの多様な料理に広く使用されており、その豊かな風味は料理の味を引き立てます。醤油の起源は古代中国に遡るとされ、日本には712年ごろに伝わったと考えられています。これにより、醤油は日本の食文化に深く根付くことになりました。
醤油には多くの種類があり、それぞれ特有の風味や用途があります。一般的に知られている醤油の種類には、濃口醤油、薄口醤油、再仕込み醤油、白醤油があります。濃口醤油は、深い色合いとコクのある味を持ち、煮物や焼き物、刺身のつけダレとして重宝されています。一方、薄口醤油は、色が薄く、味もあっさりしているため、色合いを保ちたい煮物や吸い物によく使われます。
再仕込み醤油は、他の醤油を一度発酵させ、それを再び別の原料と混ぜて作るため、非常にコクがあり、特に関西地方の料理で用いられます。白醤油は、大豆よりも小麦を多く含んでおり、あっさりとした甘みが特徴で、主に色を気にする料理に利用されます。最近では、グルテンフリーや無添加の醤油も人気で、健康志向の消費者に支持されています。
醤油の用途は非常に幅広く、料理の味付けにとどまらず、マリネやドレッシング、さらには焼き菓子やスイーツにも利用されることがあります。特に日本料理では、醤油を用いることで旨味成分を引き出し、食材の味を際立たせる重要な役割を果たします。刺身や寿司では、醤油をつけて食べることが一般的で、その旨みが素材の持つ新鮮さを一層引き立てます。
醤油の製造プロセスには、発酵という基幹技術が重要です。醤油の製造では、まず大豆を蒸し、そこに小麦を加えて炒ります。次に、これにコウジ菌を加え、さらに発酵させることで醤油の風味の素となるアミノ酸や有機酸が生成されます。その後、発酵した混合物（もろみ）に水と塩を追加し、再度発酵を促進します。この過程で、醤油の色や風味が次第に形成されていきます。最終的に、醤油を絞り、火入れを行って完成となります。
最新の醤油製造においては、衛生管理や効率化が重視されており、工場の自動化やデジタル技術の導入が進んでいます。これにより、品質の安定化や生産コストの削減が実現されています。また、発酵にかかる時間を短縮するために、特殊な酵母や酵素を用いる研究も行われています。
醤油は、世界的にも多くの国で人気の調味料となっています。特にアジアの国々では、醤油の独特の風味が料理に必須の要素として取り入れられています。また、最近では、海外料理においても創作的に使われており、醤油を新しいスタイルのマリネやソースにアレンジしたり、和風のテイストを取り入れた洋風料理が増えてきています。
醤油はその風味だけでなく、料理の色合いや見栄えを整える役割も持っています。美味しさを引き立てるための不可欠な調味料として、今後も多様な料理に応じた使い方が広がることでしょう。醤油の持つ魅力は、長い歴史の中で培われてきた技術と文化が結びついた結果であり、それは今なお進化し続けています。日本料理に限らず、様々な料理シーンでその存在感を発揮し続ける醤油は、まさに時代を超えた調味料といえるでしょう。
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